Autore: Paolo Manzelli - EGOCREANET//ONNS - LRE@UNIFI.IT

L'alimentazione di qualità e' una funzione fisiologica decisiva per il corretto accrescimento e continua rigenerazione della vita . In ogni epoca storica il fabbisogno alimentare per essere correlabile alla qualità delle vita, necessita di essere affiancato da una appropriata cultura , che renda il cittadino consapevole del cambiamento dei rapporti tra alimentazione e salute. Nella società contemporanea il metabolismo alimentare, che prevalentemente necessario a ricostruire i nostri tessuti e' notevolmente cambiato , infatti e cambiata la composizione degli alimenti a disposizione nel mercato , ed ha subito profonde modifiche il processo di industrializzazione della agricoltura , ed infine la globalizzazione della produzione alimentare ha generato sostanziali cambiamenti nel cibo che mettiamo in tavola giornalmente. Contemporaneamente sono cambiati gli stili di vita e il sistema ambientale in cui viviamo . Infatti le attivita' di lavoro corrispondono generalmente ad una netta diminuzione del movimento fisico ed inoltre, nei paesi industrializzati siamo abituati a vivere in ambienti a temperatura quasi costante , riscaldando l' habitat quando e freddo e raffreddandolo quando e caldo. A seguito di tali profondi cambiamenti dello stile di vita e delle attivita' di produzione e commercio alimentare diviene necessario sviluppare una cultura innovativa della nutrizione umana basata sulla qualita' , in modo tale che una corretta dieta sia utile come prevenzione di patologie anche gravi che vanno in gran misura a dipendere da una alimentazione non adeguata all' effettivo sistema di vita nella societa' contemporanea. Pertanto la promozione di una dieta corretta richiede oggi conoscenze scientifiche , e tecnologiche che permettano i controlli sulla qualità del cibo , ma soprattutto necessita di una strategia di innovazione culturale e cognitiva condivisa a cui il NETWORK AMETISTA sta dedicando la propria complessa attivita' di progettazione e sviluppo.
Proposte per l' innovazione concettuale del NETWORK AMETISTA .
Le profonde variazioni del mercato alimentare e dello stile ed attivita' del vivere nella società contemporanea, determinano la necessita di appropriarsi culturalmente di un profondo cambiamento cognitivo . Infatti nell' ambito ella società industriale la quantita degli alimenti assunta veniva rapportata al fabbisogno giornaliero di energia . Il fabbisogno energetico espresso in calorie , e' stato infatti considerato l' elemento fondante come misura approssimativa delle diete piu' appropriate. Dobbiamo pero' considerate che se l' alimentazione venisse ancora presa in considerazione in termini di scambio di calore corporeo, come conseguenza del porre in evidenza il fattore quantitativo delle calorie, perderemo di vista il valore nutrizionale dei "principi attivi" che sono alla base della qualità degli alimenti. La maggior parte degli alimenti sono composti di elementi chimici semplici quali Idrogeno , Carbonio ed Ossigeno ( Zuccheri e Grassi ) mentre contengono un atomo di Azoto in piu' le proteine. Se tali principali componenti del cibo vengono bruciati in una bomba calorimetria , producono Acqua(H2O) , Anidride Carbonica (CO2) ed se sono presenti proteine anche Ossidi di Azoto (NOx) disperdendo calore. Questa putroppo e' ancora la semplificazione in uso di un modello di metabolismo energetico , sostanzialmente basato sulla equivalenza tra Uomo e la Macchina. Tale correlazione e' infatti stata quella propria del modo di ragionare della scienza meccanica , durante lo sviluppo socio-economico correlato alle modalità meccaniche di intendere la scienza nella società industriale . Ma al di la' di semplificanti approssimazioni sappiamo bene che le macchine di qualsiasi tipo non sono esseri viventi e pertanto dobbiamo constatare che la approssimazione del fabbisogno alimentare ridotto ad equivalenti di calore sta divenendo una amena assurdita', proprio per il fatto che il cibo che ingeriamo non viene bruciato in alcun modo nel nostro organismo.Infatti il cibo e' necessario non tanto a darci energia come se fossimo il motore di una macchina, ma principalmente per ricostruire continuamente in nostri organi vitali. Inoltre e' importante notare che il calore che viene liberato dalle reazioni biochimiche eso-termiche, prodotte nel nostro organismo,lo dobbiamo disperdere in fretta poiche' dobbiamo mantenere la nostra temperatura corporea costantemente attorno ai 37 Gradi C se non vogliamo che il nostro sistema vitale degeneri come avviene quanto la temperatura corporea tende ad aumentare di soli cinque o sei gradi.
In effetti la attivita' muscolare utilizza solo una frazione di energia chimica per contrarre e rilassare il sistema muscolare che funziona mediante coppie di fibre, l'una che si contrae mentre l' antagonista la libera dalla contrazione. Il sistema di movimento biologico corporeo. Quindi il sistema di utilizzazione delle energia chimica quindi ben diverso da quello di un motore dove un solido o liquido infiammabile viene bruciato trasformandosi in gas e calore, dove quest' ultimo favorisce l' espansione gas generando un movimento meccanico. Altresi' se il movimento muscolare non fosse termo-regolato , di fatto con l' aumento delle temperatura corporea otterremo che le reazioni biologiche attive nel produrre il moto muscolare degraderebbero rapidamente in "acido lattico". Quest'ultimo se non venisse trasformato, tramite una intensa attivita' enzimatica, in vero provoca il cedimento dello sforzo muscolare e forti crampi negli arti. Pertanto anche in questo caso la semplicistica analogia tra <alimentazione e calorie> , e' del tutto fuorviante. Quindi solo e soltanto favorendo una maggior conoscenza dei processi biologici e neurologici implicati nello sforzo muscolare. potremo migliorare il rapporto tra alimentazione e salute cosi importante per ogni attivita' sportiva o mentale.
La necessita di proporre un netto cambiamento cognitivo tra una cultura meccanica e una cultura dell' alimento per valorizzare la qualità delle vita risulta quindi evidente . Infatti se pensiamo che per trasformare la materia inorganica nei nutrienti necessari alla vita occorre lo sviluppo di una articolata catena alimentare che corrisponde all' intera biocenosi delle Piante e degli Animali sulla terra , cosi che impariamo in una visione globale ed unitaria come per produrre gli alimenti di cui ci cibiamo la natura proceda in una strategia che e' fortemente dispendiosa dal punto di vista energetico. Infatti la catena alimentare si sviluppa proprio in funzione di qualificare il materiale organico che nel sistema della bio-cenosi viene progressivamente utilizzato come fattore nutrizionale delle specie viventi e che giunge a noi come elemento di qualita' necessario alla ricostruzione fisiologica dei nostri organi nei vari stadi di eta' e secondo le esigenze e stili personali di vita. Il cibo e' quindi non puo' essere considerato in tutta semplicita' come un combustibile. Infatti e' indubbiamente piu' utile pensarlo come materiale da costruzione del sistema vivente , il quale non viene minimamente bruciato nel metabolismo, ma demolito ( catabolismo) in molecole piu piccole da processi enzimatici e ricostruito da procedimenti anabolici attivati da ormoni e guidati dal DNA. Bisogna ammettere che tali processi di ricostruzione delle cellule e degli organi non sono ancora ben noti in quanto iniziano con la realizzazione di nuove cellule staminali e procedono secondo una determinante di informazione genetica e mediante una estesa comunicazione di informazione che si propaga in soluzione acquosa ( il 60 % del nostro organimo e' mediamente composto di acqua) generando una rete di comunicazione necessaria per ricostruire le cellule e gli organi in modo corretto.
Pertanto volendo evidenziare la qualita' degli alimenti , in vero dovremo iniziare con l' evitare di interpretare ancora meccanicamente il valore del cibo in termini di quantita' caloriche . Cio' proprio in quanto tale approccio energetico risulta fuorviante qualora si debba apprezzare il valore nutrizionale di ogni singolo alimento, in modo da poter ovviare, mediante una corretta dieta di qualita', ai vari problemi che correlano una malsana alimentazione a disturbi e malattie piu' meno gravi le quali incidono negativamente sulla nostra salute e sul nostro benessere mentale e fisico. Pertanto e importante ammettere che la equivalenza tra cibo e calorie , non ha piu senso se vogliamo capire il ciclo della ricostruzione del nostro sistema vivente il quale evidentemente non risponde all' esigenza di un fabbisogno calorico. Infatti il calore va considerato come un sottoprodotto generato dal sistema di reazioni biochimiche che determinano la catena di trasferimento di elettroni necessari per attivare le reazioni biologiche.Infatti il calore sviluppato in eccesso e' necessario disperderlo nell' ambiente con estrema rapidita' per evitare problemi che derivano dalla necessita di mantenere la temperatura corporea costante. Infatti ciclo di vita e morte e rigenerazione delle cellule si basa su bioritmi temporalmente definiti, i quali verrebbero alterati da una temperatura corporea piu' elevata come nel caso che si presentano anormali stati febbrili.
Sappiamo che il ciclo fisiologico vitale procede in un sistema dove la riproduzione cellulare e' guidata dalla informazione genetica che succede ad un ritmo di vita e di morte cellulare programmata detta "APOPTOSI" dal termine greco con il quale si indica la caduta delle foglie dagli alberi o dai petali dei fiori. L' Apoptosi non e' un evento casuale, ma invece e' programmata con precisione temporale per il fatto che il DNA dopo un certo numero di duplicazioni non e' piu efficiente . Pertanto le cellule contenenti una molecola di DNA non piu' capace di esercitare la sua funzione di codificazione , vengono eliminate e i suoi componenti inutilizzati, vengono degradati da apposite cellule "fagocite" che le riducono quanto rimane del DNA e della Cellula , a molecole semplici, quali H2O , CO2 , e derivati dall' ammoniaca NH3, che infine espelliamo dal nostro organismo.

Da quanto sopra detto sulla base delle piu recenti acquisizioni scientifiche, certamente si evidenzia la esigenza di rinnovare una cultura alimentare in modo che sia effettivamente capace di associare la qualità e tipizzazione degli alimenti alla qualità e salubrita' della vita. Pertanto il NETWORK AMETISTA sviluppandosi in stretta collaborazione tra Universita', Scuola ed Impresa Agro-alimentare, si predispone nell' attivare un fondamentale processo di innovazione culturale e di ricerca scientifica e tecnologica sulla produzione Agro Industriale di Prodotti Tipici in Area Mediterranea , in modo che il complesso di ricerca e sviluppo e formazione innovativa del settore, possa divenire capace di favorire un sostanziale cambiamento di mentalità nel quadro del passaggio culturale e scientifico in atto tra la societa' industriale e la futura società della conoscenza proprio al fine di produrre una ricerca scientifica e cognitiva adeguata alla valorizzazione della qualita' della Alimentazione e alla salubrita' della Vita. Pertanto il NETWORK AMETISTA , mediante la su-indicata promozione di una concettualita innovativa, si propone di sviluppare nuove linee di guida per dare sviluppo ad un sistema di produzione e consumo alimentare culturalmente aggiornato sulla base delle evoluzione delle conoscenze scientifiche multi-disciplinari, sinergicamente orientate dal necessario cambiamento delle abitudini e degli stili di vita capaci di contribuire allo sviluppo delle società Europea della Conoscenza. La ricerca e sviluppo del NETWORK multi -disciplinare AMETISTA, verra' quindi orientata verso la identificazione dei principi attivi e delle componenti nutritive strettamente necessarie a potenziare ed ottimizzare il benessere fisico e mentale. Quanto sopra sara' ottenibile migliorando i settori produttivi dei prodotti tipici e valorizzando le loro qualità salutistiche funzionali in relazione al mutare delle condizioni di vendita del mercato globale che richiedo una sempre piu' elevata qualità e sicurezza delle produzione agro-alimentare.
- INDICAZIONI per la ORGANIZZAZIONE del NETWORL AMETISTA
A tale scopo diviene necessaria la organizzazione ed il management di un vasto Network di Ricerca e Produzione di indole cross-disciplinare e multi-attoriale , capace nel suo complesso di estendere ed integrare le conoscenze scientifiche e tecnologiche piu' avanzate proprio al fine di produrre un nuovo modo di concepire l' alimentazione in termini della qualità dei principi nutrizionali attivi associati al una dieta sana basata su di una sua elaborazione culinaria cosi da combinare in modo armonico i valori dietetici con quelli edonistici del gusto degli aromi e sapori. Pertanto sulla base di tali assunzioni progettuali il NETWORK AMETISTA potra' essere organizzato sulla base di un sistema a matrice multi-settoriale , finalizzato ad attuare un innovativo metodo di sviluppo delle interdipendenze e di condivisione di conoscenze tendente a favorite la competitività della produzione Agro-alimentere di prodotti tipici, valorizzandone la diversita' produttive e culturali nell' ambito di un piu' avanzato quadro cognitivo esteso a tutte le culture alimentari dell' area mediterranea.Tale matrice organizzativa sara impostata sulla base delle interdipendenze tra settori riguardanti : a) lo sviluppo territoriale , b) la capacita co-organizzativa e c) la funzionalità manageriale in un coordinamento di attivita di ricerce e sviluppo teso al fine di attuare un potenziamento del NETWORK di RICERCA ed IMPRESA "AMETISTA". Come esempio di similari organizzazioni di NETWORK Europei si puo prendere in visione il NETWOTK della comunita' scientifica AGROPOLIS con sede in Francia .
In Conclusione di questa relazione si propone che il NETWORK AMETISTA venga strutturato sulla base di una triade di funzioni relative a 1) Una suddivisione territoriale di Unita specifiche per la valorizzazione dei prodotti tipici locali, 2) in una articolazione per Teams interdisciplinari di Ricerca e Sviluppo ( del tipo "co-partecipatory action research teams") che potranno essere co-organizzati a livello nazionale ed internazionale 3) Il Coordinamendo delle Unita Territoriali per la difesa e la valorizzazione dei prodotti tipici e dei Team- trans-discipinari , verra affidato ad un nucleo di management il cui compito sara' quello di indirizzare la progettazione di comuni attivita' sia di indole progettuale e finanziaria che e diffusione e disseminazione dei contenuti dei progetti innovativi prodotti dal NETWORK AMETISTA.
BIBLIO ON LINE:

AMETISTA: http://www.edscuola.it/archivio/lre/ametista2.htm
Sicurezza alimentare : http://www.edscuola.it/archivio/lre/sicurezza_alimentare.html
Alimentarsi nella società della Informazione: http://www.cronologia.it/storia/tabello/tabe1625.htm
Apoptosi: http://crisceb.unina2.it/didattica/MedMolecolare/apoptosi.htm
Muscoli : http://www.vivailfitness.it/muscoli.htm ; http://www.sportmotion.it/fisiologia/muscoli_energia.htm
AGROPOLIS Scientific Community: http://www.agropolis.fr